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2022年的餐饮下半场，依然迷雾重重。

一方面，疫情三年几乎让所有餐企元气大伤，想要活下来每根汗毛都需要用上力气；

另一方面，俄乌战争、台海局势、原材料上涨，不确定性带来的焦虑感，时刻袭击着餐饮人

……

“活着”，成为今年的最高追求。

可如何能够活下来呢？

在过去的8个月中，三禾集团走访了北京、上海、长沙、成都、重庆、南京等全国20座城市，他们中有区域火锅地标、有快餐行业的效率王，当然也有断臂求生的孤勇者……三禾集团试图按图索骥寻找一些关于2022餐饮下半场的10个小趋势。

趋势1：餐饮转“刚需化”

钱包收紧后，主食类的延展篱笆被打开！

2022年的整体餐饮消费环境，可以用一句话来形容：“消费在升级，消费能力在下降。”

不管我们愿意不愿意承认，我们的顾客们消费已经越来越理性，钱包收的越来越紧，希望花最少的钱，吃到性价比领先且不丢面的餐。

基于这种大背景，三禾集团发现餐饮转刚需化需求明显，也就是说现在无论我们做的是什么业态，都要把吃饱刚需放在首位。

过去，因为菜品效益可观，所以在饮品和主食上我们并没有花费太多心思；现在随着竞争环境发生改变，菜品和菜品之间的竞争已极为内卷，突然意识到原来刚需果腹的主食类，是可以通过简单的创新给我们创造效益的。

比如说，我们在成都做游学的时候，有一个客户叫李小孬，他开了一个十年的品牌叫“李小孬卤煮小龙虾”，成都是一个极其内卷的城市，小龙虾一类的夜宵更是卷到了极致。

在这种情况下，善于创新的李小孬，今年就在主食上玩起了创新，用杯子去装小龙虾面，一杯售价30元左右，刷爆小红书、抖音等社交媒体，还每天限量售卖，一杯面难求。

同样，今年品牌企业也在点心主食上花费了心思，比如海底捞的萌萌兔、和府捞面的南瓜蛋挞……

内核原因：

当消费者，安全感下降的时候，会首选刚需、饱腹性强的餐饮业态；当菜品之间内卷空间不断被压缩的时候，主食上的延展仍然具有高度创新空间，且毛利润可观。

趋势2：社区餐饮将一统江湖

未来十年，全国预计形成2万个新社区，成新掘金地！

曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。

十年河东，十年河西，如今随着商超流量见底，社区餐饮正在成为新的掘金地。

从宏观上来说，社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。

未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。

疫情三年，三禾集团在北京采访了两个跑赢大盘的两家以直营体系为主的餐企，一家叫做南城香；一家叫做紫光园。

这两家企业有着很多的共同点，都是扎根北京，20年以上的老企业，当然能够逆势增长的主要原因要归功于两点：社区餐饮 全时段。

相比于商场，社区的经营时间比较灵活，可做早、中、晚、夜宵等多个时间段生意，抗风险能力也更强；其次，商场的模式是平台经济，平台是强势一方，社区是顾客用钞票当选票，更易于积累品牌；再次，社区的优势在于便民，离顾客更近，粘性更高，所以更适合外带、外卖，可切到家消费场景。

内核原因：

1、中国逐步迈入老龄化时代，就消费习惯而言，他们是社区餐饮消费的忠实粉丝

2、比商场餐饮更具“主动性”，更适合积淀成品牌

3、占领“黄金三公里”点位优势，离得越近，赢的机会越大

4、社区餐饮随着人员固定下来，磨合期已过，逐步进入成熟区，形成了餐饮氛围

趋势3：预制菜“遇冷”

虚火太旺，短期需求难成长消费 ！

如果说最火的餐饮业态是哪个？

答案一定是预制菜。

预制菜有多火呢？让我们举两组例子说明：

资本跑步入场，据《2022年中国预制菜行业洞察报告》显示，2013年至2021年，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。

其中仅2021年—2022年，预制菜行业融资事件就有20余起，融资金额达数百亿元。珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业前后都在2021年获得融资，idg资本、美团龙珠、百度风投等资本都在预制菜赛道上押注。

连锁餐饮、食品巨头蜂拥而入，据天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业6.6万余家，其中，2022年新增注册企业1,020余家，1-6月新增企业注册增速达42.7% 。

随着预制菜企业数量的激增，行业呈现出“群雄并起”之势。当前的预制菜行业已汇聚了：以味知香、好得睐等为代表的上游b端供应商和专业预制菜商家，以贾国龙功夫菜、海底捞为代表的餐饮企业，以盒马鲜生、永辉生鲜为代表的生鲜电商和以正大、三全、思念、安井食品为代表的食品巨头。

然而，这份热闹终究是虚火，没等到爆发，行业却传来加盟商不断亏损、闭店的消息。最早加入陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”的那批人，几个月过去了，他们有的亏得连电费都交不起了不得不选择关店，有的还在等待转机，前几天职餐网也报道了舌尖英雄首家店关闭的新闻。

内核原因：

预制菜在餐饮行业出现的时间并不短，但此前一直是不温不火的状态，直到去年疫情，催化了人们对预制菜的需求，行业才开始火起来，但毕竟是短需求，并不能作为长消费，且对于c端顾客来说没有性价比，客群窄无法支撑线下门店运行，遇冷也是意料之中的事情。

趋势4：火锅“餐厅”化

火锅 包子、油条、甜品……逐渐市集化！

作为餐饮第一国民业态，火锅品类发展的每一步都牵动餐饮人的心。

疫情后，火锅业态有一个很明显的趋势：逐步餐厅化。

什么意思呢？过去我们去一个火锅店，就是单纯吃火锅，毛肚、百叶、黄喉、各种蔬菜、各种肉类、各种涮品……

现在我们去一个火锅店，包子，炒饭，甜品，可以说应有尽有，现在的火锅更像是店里的一道招牌菜，产品结构上更丰富。

前些日子，和同事们去成都出差，安排了一家叫做“后火锅”的品牌，整个用餐过程可以用非常震惊来形容，第一个震惊来自于甜品，经常在外出差的我们，实际上放大的甜品，高颜值的甜品也司空见惯了，后火锅的甜品一上桌还是让我们感觉到惊艳，其中有一个甜品仿真相似度可以说是99%，看着像一碗面，实际是甜品……

第二个，让我们产生震惊的是火锅店里的主食，过去怎么也不会想到火锅店里还能卖包子，在后火锅不只卖了，还卖出了新花样，什么黑金包子、麻辣火锅味的包子应有尽有。

实际上不只后火锅，蜀大侠推出的灭火器解辣神器酸梅汤、凑凑新推出的韩式泡菜锅、杉姐火锅的一整只鸡……都把火锅餐厅化的气氛推向了高潮。

内核原因：

只卖涮品的火锅店，已经进入了瓶颈期。只能从增加产品结构入手，本质还是想留住更多的顾客，增加的小吃、饮品、甜品都是可以靠后端供应链解决，不会对门店的运营造成过多的负担。

（你敢信吗？这是一个甜品）

趋势5：茶饮高端化时代已终结

市场再无30元杯单以上奶茶，价格内卷加剧！

对于茶饮行业来说，2022年下半场，实属多事之秋。

一方面，自从新加坡“奶茶广告禁止令”发布后，短短几天时间传播超5亿，不少国内饮品从业者更是担心有一天国内也会效仿这一行为，奶茶生意更难做。

然而，如果说“奶茶广告禁止令”离我们至少还有一段时间和距离，降价风波却时刻困扰着饮品行业从业者。

一直以来，新茶饮行业大致分为三大阵营：杯单30元以上的喜茶、奈雪的茶、乐乐茶；杯单15——25元区间的七分甜、书亦烧仙草等；杯单15元以下的蜜雪冰城、古茗等。

过去几年，新茶饮对价格方面一直有着溢价权，拿奈雪举例在2018年、2019年和2020年分别为42.9元、43.1元和43元，超过行业35元的平均客单水平。

然而从今年年初至今，新茶饮已经经历了两轮降价竞赛，喜茶宣布下调多款茶饮产品价格，宣称再也没有3字开头的饮品了，而奈雪的茶顺势推出了最低价9元一杯的产品，乐乐茶等也紧接着跟上，热门产品直接降价10元。

喜茶、奈雪等高端茶饮的这波操作，让本就拥挤的中档茶饮赛道更加拥挤，创新成本却在升高，内卷加剧。

内核原因：

当消费环境好时，品牌有着对市场的定价主导权，当消费环境未到理想预期，顾客也经历了尝鲜过后的消费感，市场就趋于理性，他们将性价比作为第一考虑因素。

大趋势谁都逃不掉，小趋势才是我们了解社会自身的关键。

疫情，摧毁了实体的经营，也改变了中国餐饮的走向。站在分水岭端，我们不得不思考，如何穿越餐饮周期，成为更有生命力的品牌。