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2022年的餐饮下半场，依然迷雾重重。

一方面，疫情三年几乎让所有餐企元气大伤，想要活下来每根汗毛都需要用上力气；

另一方面，俄乌战争、台海局势、原材料上涨，不确定性带来的焦虑感，时刻袭击着餐饮人

……

“活着”，成为今年的最高追求。

可如何能够活下来呢？

在过去的8个月中，三禾集团走访了北京、上海、长沙、成都、重庆、南京等全国20座城市，他们中有区域火锅地标、有快餐行业的效率王，当然也有断臂求生的孤勇者……三禾集团试图按图索骥寻找一些关于2022餐饮下半场的10个小趋势。

趋势6：休闲餐饮需求旺盛

升级版“农家乐”，目前还处于上升期！

长沙的王捌院子，土鳖柴院、晴溪庄园……

成都的玛歌庄园，北京的宫宴……

疫情三年，当很多餐饮业态都不景气的时候，院子风餐饮和以城市度假为主题的休闲餐饮却呈现旺盛需求，经常门庭若市。

拿北京怀柔唯一的一家必吃榜餐厅”群生大院“来说，它开在远郊区，离长城10公里以内，店里菜单都是以“驴肉”为主打，驴肉火烧、驴骨汤、驴肉串……应有尽有，生意好的像景点。

同样，在长沙的王捌院子，夏有清风，秋有月的环境让人一秒放松，俨然成为长沙人请外地客人必去餐厅。

相比于过去的农家乐，这些休闲餐饮几乎都有主题，不做千篇一律的农家菜，而是聚焦到某一特色品类，在环境上也有一定巧思，在不能外出旅游的日子，找一家可以放松下来的休闲餐饮成为都市人新型度假方式。

内核原因：

切中人们外出游玩需求的攀升，将餐厅经营成为景点，区别于景点餐厅，这类餐厅精准定位客群为有钱、有闲、有车能到达一族，即卖给游客也卖给本地客户，抗风险能力更强。

趋势7：开店呈“南”经济策略

品牌企业转移阵地，走食、小吃、奶茶整体南移！

今年，三禾集团在走访众多餐饮创始人时，大家普遍表示将会去南方开新的门店。

比如姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳开店；喜姐炸串创始人说主要集中在长江以南开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……

此外，奶茶走食的品牌开店策略也整体南移。

拿黑龙江来说，因为有5个月漫长的寒冷时光，所以东北也被称为奶茶荒漠，因为很少有顾客能够在冰天雪地里还能有滋有味地在室外品一杯奶茶，温度本身就杀死了外带消费场景。

内核原因：

1、南方（特别是长三角、珠三角）经济指数良好，人们购买力强。

2、营业时间可以拉长，坪效更高。

3、对一些品类来说，温度决定了购买率，比如小吃，茶饮，现炒快餐。

所以，这也提醒我们在开门店的时候，需要就品类自身特性，营业时长，选择最合适的城市。

趋势8：“无边界”餐饮时代到来

餐饮从一元，走向多元化

肯德基开奶茶店、老乡鸡开酒馆、茶颜悦色开咖啡馆、蜜雪冰城卖炸串、盒马鲜生开夜市……

这个世界，不知从什么时候开始只有你想不到，没有做不到。

不只餐饮各业态之间跨界引流，非餐饮行业也开始进军餐饮，洗浴中心、ktv、甚至足疗店现在为了满足客户都加了小吃、主食供客人选择。

互联网大厂，知名企业，也对餐饮先下手为强，仅字节跳动从2022年至今，一共出手多次，其中9次和餐饮相关。

投资了懒熊火锅、manner咖啡、柠季等企业。

餐饮无边界时代，正式到来。

此外，餐企本身也从一元时代，逐步走向多元化，10年前，我们的餐厅只要做堂食就可以很好的生存；7年前外卖经济崛起，堂食 外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……

肯德基、海底捞、眉州东坡、大龙燚……越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元。

有点类似于华为的“1 8 n”战略，所谓的“1”，也就指的是以手机为中心，同时8（平板、pc、穿戴、hd、ai音箱、耳机、vr、车机）产业链做到第一，以此整合和协同更多的使用场景。

内核原因：

疫情催化了餐企复合时代到来，企业需要扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。

趋势9：营销方式发生改变

建私域流量池，成头部餐企“必杀技”！

餐饮迭代，催生了营销方式的变迁，在公域上已经转向小红书、抖音等媒体。

拿福建本土开出1000家门店的汉堡品牌“塔斯汀”来说，刚刚过去的七夕节，它联合抖音推了一款“黑”凤梨汉堡，引发线上亿级传播量，并且带动了线下销量猛增。

如果说公域传播，让餐企叫好叫座的话，私域留存同样至关重要。

这其中最著名的案例还要属“瑞幸咖啡”，上一次我们关注瑞幸的大新闻还是财务造假，仅仅一年过去了瑞幸首度盈利，让中国本土咖啡进入了狂欢之年，这主要原因和瑞幸善于做私域流量息息相关。

自疫情爆发以来，瑞幸就开始布局私域，尤其是去年瑞幸的私域运营成果显著呈现，而刚过去的冬奥会上，最闪亮的星-谷爱凌又牵手瑞幸，瑞幸的整体形象再次得到提升。

瑞幸的一组私域数据展示：

• 180万私域用户，每天贡献直接单量3.5万多杯，通过群内信息提醒促单10万多杯；
• 达到这一目标用时仅3个月，其中60%以上都是活跃用户；
• 用户入群后月消费频次提升30%，周复购人数提升28%，mau提升10%。

而这还仅仅是2020年的私域数据，想想私域的力量有多强大。无数奶茶餐饮门店倒下的一年，瑞幸完美逆袭！

内核原因：

公域传播品牌，私域转化成利润，能将顾客紧紧抓到自己手里，在流量成本不断上升的今天，每家餐企都需要找到自己的营销破局方法。

趋势10：餐饮终局在“供应链”

餐饮连锁走向连锁化，产业化是必经之路！

关于供应链的话题不绝于耳，每个企业连锁化过程中都离不开供应链端的加持。

拿海底捞来说，成为火锅的头把交椅，也离不开供应链端的加持。据公开资料显示，海底捞拥有八大供应链子公司：

颐海国际：作为海底捞火锅底料供应商，颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供应链：蜀海供应链于2011年成立独立公司，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消费者端进军。

蜀韵东方：2007年成立，由海底捞工程部演变而来，为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务的公司，有对外承接业务的战略计划。

海晟通：北京海晟通财务咨询有限公司，原海底捞的财务部，现在为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等财务服务。

微海咨询：前身是海底捞片区人事部，对内做招聘以及培训，目前是一家独立的招聘、培训、为餐饮企业提供门店运营咨询等服务的公司。除了为海底捞服务外，目前已经为诸多国内连锁企业提供运营咨询服务。

红火台网络科技：海底捞和用友软件合资成立的一家互联网科技公司，为海底捞定制餐饮云平台，即餐饮企业的软件管理系统。这家独立公司的目标是成为中国餐饮行业的领先互联网saas生态链平台，目前已经和部分餐饮企业合作。

海底捞外送：2016年10月，海底捞将外卖业务独立，公司名称为每客美餐餐饮管理（上海）有限公司，24小时营业，是专门负责海底捞火锅外送的独立平台。

海广告：计划独立，为海底捞系企业进行广告设计、传播推广运营的公司。

除了麦当劳、肯德基、星巴克等拥有多年连锁餐饮经营经验及累积的跨国巨头外，海底捞可以说是餐饮供应链建设最为出色的中国餐饮企业之一了。

除此之外像2万家门店的正新鸡排、古茗茶饮……背后都有着强劲的供应链做支撑。

内核原因：

一方面，前端太难，很难抵御餐饮的周期性，而后端却可以抵御周期，为前端树立壁垒；另外所有的前端门店都可以变成销售终端，为自有门店和其它门店横向供货，产业化是餐饮连锁化进程中的必经之路。

三禾集团小结：

大趋势谁都逃不掉，小趋势才是我们了解社会自身的关键。

疫情，摧毁了实体的经营，也改变了中国餐饮的走向。站在分水岭端，我们不得不思考，如何穿越餐饮周期，成为更有生命力的品牌。