内卷煎熬的餐饮业，七大变化已现踪迹
发布时间：2022-09-14复杂的经济环境，难以预判的疫情，大不如前的消费意愿……在越来越多“不确定性”面前，中国餐饮业正在悄悄发生七个变化。
智能餐饮设备整体服务商三禾集团秦晓瑛总裁说，今年是她入行30年来最困难的一年。
确实，今年餐饮之难，前所未见。以往我们已经习惯了高速增长，如今面对衰退，即便是秦晓瑛这样的老餐饮人也一样手足无措，一样焦虑。
但困难的同时，餐饮行业又显示出强大的韧性，一些品类以及品牌甚至逆势上行。
市场面是如此的矛盾，无论哪一面都是中国餐饮的真实写照。毕竟中国餐饮市场之大，面向之多，层级之深，谁都无法做出统一、全面的分析。
现象看未来，今天，三禾集团想和大家分享“2022年餐饮行业正在发生的七个趋势”，同时也给“准餐饮人”四个创业建议。
趋势一：全时段不是可选项，而是必选项
如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定算一个。
疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最后一块处女地。
△海底捞门店卖早餐，侵删
从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢谢锅……
全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经营。
趋势二：跨界 品类融合，你永远想象不到竞争对手是谁
最近李宁开咖啡馆的新闻刷屏了，回看过去一年时间里，我们似乎开始慢慢习惯了不同行业跨界进军餐饮的现实。
这里面既有“国家队”下场，比如中国邮局、中石化开咖啡馆，中国铁路开轻食和茶饮店；也有万达、娃哈哈等巨头跨界开奶茶店；更有碧桂园开机器人餐厅，同仁堂卖枸杞养生咖啡，一手店开烘焙店卖起“哈尔滨红肠 可颂”……
如果说上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐饮同行们的跨界就是实打实的到碗里抢饭吃了：“奶茶比火锅好喝”的楠火锅们、“一边唱歌一边吃烧烤”的破店，“餐比酒好吃”的commune，“在咖啡馆喝茶”的tea'stone，“一边烤肉一边吃火锅”的谢谢锅……
△commune酒馆，侵删
品类融合创造了新的场景，也带来了全新的消费体验。跟品类和口味的创新相比，品类融合具备难度小、成本低、变化多的特点，已经成为了“餐饮微创新”的主要方向。
而与品类融合伴生的“跨品类经营”，带来的竞争更是刀刀见血：
从年初开始，阿香米线把旗下「激力鸡排」和「剪花娘子」两大副牌的主力产品——炸鸡排、肉夹馍和凉皮都合并到了店里，并设置了「激力鸡排」的档口，大张旗鼓的跟“正新鸡排们”抢起了生意。
吉野家早在去年就盯上了呷哺因为客单价过高而丢掉的“低价小火锅市场”，将部分餐位改造成配备了电磁炉的火锅专区，同步推出了五款均价39.9元的火锅套餐，并打出“加肉限时半价”的长期优惠。
东方饺子王从去年开始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、炖菜和石锅等“大菜”，加快品牌的“轻正餐化”。
不难看出，随着大品牌的不断入局，餐饮业的品类护城河早已名存实亡，爆款战略也不复存在，贴身肉搏在所难免，小品牌的生存空间将被进一步压缩。
趋势三：从购物中心到社区，餐饮的流量逻辑被重构
有人说紫光园提前三年预判了社区餐饮流行的大趋势，这话虽然有些过分渲染企业的前瞻性，但这两年购物中心流量下滑，社区商业渠道价值重新被发掘却是不争的事实。
过去十年，购物中心受电商冲击严重，加上供给过剩和同质化的竞争，大型综合商业体的流量日趋下降，流量红利早已不再。
再加上“进场费”“绑定开店”等招商潜规则，大型综合体对中小型餐企越来越不友好，“陪跑、当炮灰、被割韭菜”成为购物中心被诟病最多的地方。
△图片来源：侵删
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，尤其是紫光园，凭着“全时段 全品类 档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出100多家直营店，甚至创出了10㎡档口6万日营业额的神话。
趋势四：目的地餐饮——餐饮进化新方向
五一期间，北京的亮马河突然火了，由于不能堂食，大量民众在亮马河两岸聚餐露营，一时间亮马河被戏称成为“塞纳河北京分河”，成了帝都中产最后的倔强。
不止是北京，从去年开始，“露营风”就吹遍了全国，各地跟风流行起了“露营咖啡、露营烧烤、露营火锅”等，成为年轻人热衷打卡的新风潮。
由于出境游遥遥无期，跨省出游频繁暂停，近郊游成为最具爆发力的场景，这就给了餐饮一个新的增长点——针对野营的外带食品。五一期间，海底捞、烤匠、大龙燚等品牌纷纷推出了相关的野营产品组合，掘金露营经济。
其实，无论是2019年的文和友、2020年的新国潮，还是2021年的雪王、今年的“露营经济”，每一个现象级的流行事件的背后都在给我们一个共同的启示，那就是：好吃再不是消费者到店的唯一原因!
门店能否产生独特的消费体验，能否成为社交话题，能不能生产内容，才是吸引年轻人到店的理由。
如今，很多消费者的消费意愿下降，想要说服他们到店，绝非易事。要么像楠火锅一样，用场景和品类创新吸引年轻人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一样，成为超级ip，人手一杯椰树联名款咖啡，抢着拍照发圈；再或者像b&c的网红绿袋子一样，风靡小红书，被无数小姐姐种草。
总之，把握住每一个流行的小趋势，满足年轻人的消费需求，把品牌打造成“目的地餐饮”，将是所有餐饮人的终极思考。而在取悦年轻人的这条路上，永远没有尽头。
趋势六：餐饮工业化，让万店成为可能
如果要问今年餐饮最火的关键词是什么，那非预制菜莫属。作为“非接触经济”的最大受益者，预制菜已经从资本口中的“风口”变成疫情下实实在在的刚需。
在疫情带来的“极端、特殊”的消费场景下，叮咚买菜、盒马、每日优鲜等生鲜平台的预制菜业务实现了成倍增长。
而相对于零售端的火爆，预制菜在餐饮圈却一直不受人待见，最常见的槽点就是“口味差、没有锅气、安全性存疑”。在被扣上“去厨师化”的帽子之后，预制菜更是被中餐的厨师们集体diss。
但不能否认的是，预制菜所代表的中餐标准化，正是未来餐饮行业实现跨越式发展的一个缩影。如今的餐饮，本质上是一门“效率生意”，比拼的是性价比，拓店能力和运营效率。
中央厨房的规模化处理，预制菜产品的大面积使用，加上门店的标准化操作，能极大提高门店的运营效率和翻台率，让餐饮品牌突围而出，也让“万店”成为可能。目前国内仅有的三家万店餐饮品牌，蜜雪冰城、绝味和华莱士，无不得益于供应链的强大赋能。
趋势七：组织驱动企业高速发展
在人口和渠道红利逐渐消失的当下，餐饮已经进入到“供应链和组织，双核驱动”的新时代。在供应链逐渐开放和成熟的今天，夫妻店与海底捞之间的区别也只剩下“组织结构”的不同了。
